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素材へのこだわり

こだわりの生ケーキ(生菓子)

ケーキ

生クリーム
アンファンスでは、主にスポンジと生クリームを食べるケーキ(ショートケーキ等)は3種類の生クリームをブレンドして使用しております。又、ムース等フルーツピューレと混ぜて使用する時は、北海道十勝産の生クリームを2種類ブレンドして使用しています。

ホイップマシーン
上記3種類の生クリームを1番良い状態で使用するには、必要不可欠のものです。
通常、生クリームは手で立てていきますが、低脂肪の生クリームを手で立てていくと、時間がかかりかなり状態の悪いクリームになってしまいます。その点、マシーンでは、空気の圧力によって生クリームを立てていきますので、短時間で空気をたくさん含み、又、口当たりの軽い生クリームになるということです。

こだわりの焼き菓子

バター

焼色・香ばしさ
焼菓子の魅力は、おいしそうな焼色と食べた時の香ばしさではないでしょうか?
アンファンスの焼き菓子はしっかりと焼き上げているものが多く、以前、東京で修行したクレモンフェランの酒井シェフの影響が強く出ていると思います。しっかり焼きこむことによって、ナッツ等の香織、小麦粉を焼いたときの香ばしさ、バターの風味等とてもうまく引き出せると思います。しかし、焼きがあまいと、甘味が強く感じるだけですし、逆に焼が強すぎると焦げ臭くなってしまいますので、焼きの作業はここの見極めがとても難しいところです。
こだわりの焼き菓子    

こだわり素材 バター
焼き菓子によってポマード状とかしバター、焦がしバターと変化させて作ります。特に、焦がしバターでは薄めに焦がすものと、香ばしく焦がすものと2種類作り、よりバターの香織を出せるように気を使っています。
 

焼き菓子 素材へのこだわり

こだわりの焼き菓子

糖類
糖類と一言で言ってもあっさりとした甘味のものや、濃くのあるもの、風味の強いものとそれぞれあります。アンファンスでは、焼き菓子によって、7種類の糖類を使い分け、おいしさを求めた甘味を考えています。

自家製のフルーツ漬け
アンファンスの焼き菓子は自家製のフルーツ漬けを使用しています。通常フルーツケーキ等、ドライフルーツを使用する時は既に洋酒に漬け込んだ"フルーツミックス"という市販のものを使用することが多い様です。しかし、これは糖分が高く、洋酒の種類やフルーツが限られるので、少し物足りないと思います。アンファンスでは洋酒、フルーツ、スパイス等独特の配合で、フルーツミックスを作っています。また、焼き菓子の種類によってはレーズンやカレンズのみ使用する場合、ラム酒漬けにして、ワンランク上の味わいにする様心がけています。
 

 

おいしいフルーツ

取れたてとちおとめ

地元で採れるフルーツがあれば、使うようにしています。
中でもいちごは、「あきひめ」と品種も限定しています。ショートケーキはもちろん、ケーキに飾ったりといろいろです。

時にはピューレにして100%国産のイチゴムースを作ります。
夏では、近くの農家から朝、摘んだばかりのイチジクを使って作るケーキ等、安心して食べていただけるものをと心がけています。しかし、フルーツの中でも缶詰をしようすることもあります。そのような場合でも缶詰をそのまま使用せず、1度バニラビーンズで煮たり、リキュール酒でマリネする等、様々な工夫をしています!